Cuộc Cách Mạng Cà Phê Đặc Sản: Góc Nhìn Toàn Cầu và Việt Nam – Phần 3

Chuyến Du Lịch Thổ Nhưỡng Toàn Cầu – Hồ Sơ Các Vùng Trồng Nổi Tiếng Thế Giới

Chương này thiết lập một tiêu chuẩn chất lượng toàn cầu bằng cách xem xét bốn trong số những vùng trồng cà phê đặc sản nổi tiếng nhất. Bằng cách hiểu điều gì làm cho cà phê của họ trở nên đặc biệt, chúng ta có thể định vị tốt hơn vị thế và tiềm năng của Việt Nam trên thị trường toàn cầu.

3.1. Ethiopia: Nơi Khai Sinh của Arabica

Ethiopia không chỉ là một quốc gia sản xuất cà phê; nó là cội nguồn của giống Coffea arabica. Lịch sử và văn hóa của đất nước này gắn liền với cây cà phê, từ những nghi lễ trang trọng đến việc tiêu thụ hàng ngày.

Điểm đặc biệt nhất của Ethiopia là sự đa dạng di truyền đáng kinh ngạc. Hàng ngàn giống cà phê hoang dã, chưa được phân loại vẫn đang phát triển tự nhiên trong các khu rừng, được gọi chung là “giống bản địa Ethiopia” (Ethiopian Heirlooms). Kho tàng di truyền khổng lồ này là nguồn gốc của những hồ sơ hương vị vô cùng đa dạng và độc đáo, không thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác trên thế giới.

Các vùng trồng chính và hương vị đặc trưng bao gồm:

• Yirgacheffe: Nổi tiếng thế giới với những loại cà phê có thể chất tinh tế, tựa như trà, cùng với hương hoa (hoa nhài, cam bergamot) và hương cam quýt (chanh) tươi sáng. Cà phê Yirgacheffe thường được xem là một trong những loại cà phê ngon nhất thế giới.
• Sidama (hay Sidamo): Vùng này sản xuất cà phê với dải hương vị rộng, thường có các nốt hương quả mọng đậm đà (việt quất), hương hạt dẻ và độ chua sáng.
• Harrar: Được biết đến với đặc tính đậm đà, hương trái cây hoang dã và vị chua như rượu vang. Cà phê Harrar theo truyền thống được sơ chế bằng phương pháp khô (tự nhiên), tạo nên hương vị đặc trưng của việt quất và mocha.
• Guji: Một vùng trồng mới nổi, đang nhanh chóng tạo dựng danh tiếng với những hồ sơ hương vị phức hợp, kết hợp giữa hương hoa, sô cô la đen và các nốt hương trái cây nhiệt đới.

Cả hai phương pháp sơ chế tự nhiên (khô) và sơ chế ướt đều phổ biến ở Ethiopia, mỗi phương pháp mang lại những hồ sơ hương vị hoàn toàn khác biệt từ cùng một loại hạt cà phê.

3.2. Colombia: Tiêu Chuẩn về Sự Cân Bằng và Chất Lượng

Là nhà sản xuất cà phê lớn thứ ba thế giới, Colombia đã xây dựng được danh tiếng toàn cầu về việc cung cấp ổn định các loại cà phê Arabica sơ chế ướt chất lượng cao. Địa hình đa dạng của dãy núi Andes tạo ra vô số tiểu vùng khí hậu và độ cao lý tưởng (thường trên 1200 mét), là điều kiện hoàn hảo để sản xuất những hạt cà phê ngọt ngào, tươi sáng.

Các vùng trồng chính và hương vị đặc trưng:

• Huila: Nổi tiếng với độ chua sáng, vị ngọt cao và các nốt hương trái cây phức hợp.
• Nariño: Nằm ở độ cao cực lớn, cà phê Nariño có hương hoa tinh tế, độ chua của cam quýt và thể chất mượt mà.
• Cauca: Đặc trưng bởi độ chua tươi mát (cam, táo xanh) và các nốt hương của quả mọng đỏ.

Về giống, Colombia đã có một sự chuyển đổi chiến lược. Các giống truyền thống như Typica và Bourbon dần được thay thế bằng các giống có năng suất cao và khả năng kháng bệnh tốt hơn như Castillo, Caturra và Colombia. Những giống này là kết quả của nhiều thập kỷ nghiên cứu tại Trung tâm Nghiên cứu Cà phê Quốc gia (Cenicafe), một yếu tố quan trọng giúp ngành cà phê Colombia duy trì sự ổn định. Phương pháp sơ chế ướt chiếm ưu thế tuyệt đối, góp phần tạo nên hồ sơ hương vị sạch, sáng và nhất quán mà Colombia nổi tiếng. Tuy nhiên, các phương pháp sơ chế thử nghiệm như sốc nhiệt và lên men yếm khí kép đang dần xuất hiện, mở ra những giới hạn hương vị mới.

3.3. Panama: Quê Hương của Giống Gesha Huyền Thoại

Panama đã được đưa lên bản đồ cà phê đặc sản thế giới vào năm 2004, khi một lô cà phê thuộc giống Gesha (hay Geisha) từ nông trại Hacienda La Esmeralda đã giành chiến thắng tại cuộc thi Best of Panama. Hương vị hoa cỏ và trà bá tước (Earl Grey) độc đáo của nó đã gây chấn động giới chuyên môn và phá vỡ mọi kỷ lục về giá tại các phiên đấu giá, định nghĩa lại những gì có thể có trong hương vị cà phê.

Giống Gesha có nguồn gốc từ khu rừng Gesha ở Ethiopia, nhưng nó đã tìm thấy sự thể hiện hoàn hảo nhất tại vùng đất núi lửa ở độ cao lớn của Boquete, Panama.⁴⁵ Hồ sơ hương vị của Gesha Panama cực kỳ phức tạp và thơm ngát, với các nốt hương đặc trưng của hoa nhài, cam bergamot, hoa cam và các loại trái cây nhiệt đới.⁴⁶ Kể từ đó, Gesha Panama luôn là loại cà phê đắt giá và được săn lùng nhiều nhất trên thế giới, trở thành biểu tượng của sự sang trọng và độc quyền trong thị trường đặc sản.

3.4. Kenya: Cường Quốc của Độ Chua và Thể Chất

Cà phê Kenya được tôn vinh vì độ chua mạnh mẽ, phức hợp và sống động, thường được miêu tả là “giống như rượu vang” (winey). Hương vị này thường đi kèm với các nốt hương ngọt mặn của lý chua đen (blackcurrant), cà chua và cam quýt.

Hương vị đặc trưng của Kenya phần lớn được tạo nên bởi hai giống cà phê SL-28 và SL-34. Chúng được phát triển bởi Phòng thí nghiệm Nông nghiệp Scott (Scott Agricultural Laboratories) vào những năm 1930 với mục tiêu tạo ra những giống cây vừa có chất lượng hương vị vượt trội vừa có khả năng chịu hạn tốt. Cà phê Kenya được trồng ở độ cao lớn (1400-2000 mét) trên đất núi lửa màu mỡ, đặc biệt là quanh khu vực Núi Kenya và Dãy Aberdare.

Một đặc điểm độc đáo của ngành cà phê Kenya là hệ thống phân loại dựa trên kích thước hạt. Các loại hạt lớn nhất được cho là chứa nhiều dầu và hương vị hơn. Trong đó, Kenya AA là loại có kích thước lớn nhất và nổi tiếng nhất, tiếp theo là AB và PB (Peaberry).

Việc phân tích các vùng trồng hàng đầu thế giới cho thấy các viện nghiên cứu và phát triển quốc gia là một động lực quan trọng, thường bị bỏ qua, trong việc hình thành bản sắc đặc sản của một quốc gia. Trong khi thổ nhưỡng là yếu tố nền tảng, sự can thiệp của con người dưới hình thức nghiên cứu có tổ chức đóng một vai trò to lớn. Danh tiếng toàn cầu của Colombia về tính nhất quán không thể tách rời khỏi công trình của Cenicafe, nơi đã phát triển các giống kháng bệnh, chất lượng cao như Castillo, cứu sống cả ngành công nghiệp. Tương tự, hồ sơ hương vị biểu tượng của Kenya là kết quả trực tiếp của các giống SL-28 và SL-34 được lai tạo bởi Scott Labs. Điều này chứng tỏ rằng để đạt được danh tiếng đặc sản đẳng cấp thế giới không chỉ cần địa lý tốt mà còn cần một sự đầu tư chiến lược, dài hạn của quốc gia vào khoa học nông nghiệp.Ngoài ra, câu chuyện của Panama cho thấy việc “khám phá” ra một giống duy nhất (Gesha) có thể định hình lại hoàn toàn nền kinh tế cà phê và thương hiệu toàn cầu của cả một quốc gia. Trước năm 2004, Panama là một nguồn gốc cà phê tương đối nhỏ. Sự thành công của lô Gesha từ nông trại Esmeralda đã tạo ra một “hiệu ứng hào quang”. Nó định vị lại toàn bộ đất nước như một nhà sản xuất cà phê siêu cao cấp, sang trọng. Điều này đã thúc đẩy đầu tư, thu hút chuyên gia và nâng cao giá trị của các loại cà phê Panama khác. Nó chứng minh rằng một chiến lược cà phê đặc sản không nhất thiết phải dựa vào sản lượng lớn; nó có thể được xây dựng trên nền tảng của một sản phẩm phi thường duy nhất, chiếm được trí tưởng tượng của thế giới và định nghĩa lại mức giá trần cho toàn bộ danh mục.